هر سلول زنده گیاهی و جانوری حاوی آهن است. در بدن انسان، حدود 4-3 گرم آهن وجود دارد. آهن جزء اصلی هموگلوبین است و در ساختار میوگلوبین نیز وجود دارد. آهن، همچنین در رشد و نمو، عملکرد سلولی نرمال، ساخت برخی هورمون ها و سنتز بافت همبند نقش دارد.

محل اصلی جذب آهن در بخش ابتدایی روده کوچک (ابتدای دئودنوم و ژژنوم) است. به طور نرمال حدود 15-10 درصد آهن موجود در مواد غذایی جذب می شود. بدن یک مکانیسم خود تنظیمی برای جذب آهن دارد بدین صورت که اگر بدن نیاز بیشتری به آهن داشته باشد جذب آن افزایش می یابد (جذب به 20 درصد می رسد) و در صورتی که نیاز کمتری به آهن داشته باشد جذب آن کاهش می یابد.

مقدار دفع آهن از بدن کم است (روزانه 1 میلی گرم) و عمدتا از طریق پوسته ریزی سلول های پوست و سطوح مخاطی از جمله دستگاه گوارش صورت می گیرد. در زنان در سنین باروری، به دلیل خونریزی ماهیانه دفع آهن بیشتر است و به 2 میلی گرم در روز می رسد.

آهن به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی یافت می شود که از جمله آن ها می توان به گوشت بدون چربی، غذاهای دریایی، جگر، حبوبات (عدس، لوبیا، نخود و ...)، شکلات تلخ، مغزها (بادام هندی، پسته و ...) و ... اشاره کرد. برخی مواد غذایی گیاهی مانند اسفناج منابع خوبی از آهن هستند اما به دلیل وجود پلی فنول ها، جذب آهن ناچیزی دارند.